PEMANFAATAN BIJI BUAH DURIAN SEBAGAI BAHAN PANGAN ALTERNATIF UNTUK PENGOLAHAN MAKANAN YANG BERBAHAN DASAR PATI
Abstrak
Durian (Durio zibethinus murr) adalah salah satu buah yang sangat popular di Indonesia. Buah dengan julukan The King of fruits ini termasuk dalam famili Bombacaceae dan banyak ditemukan di daerah tropis. Sejauh ini kulit dan biji durian tidak dimanfaatkan oleh masyarakat, kadang biji durian juga digunakan sebagai pakan ternak tapi mayoritas mereka hanya membuang begitu saja biji dan kulit durian. Sebagian orang biasanya juga mengolah biji durian sebagai camilan. Biji durian yang masak mengandung 51,1% air, 46,2% karbohidrat, 2.5% protein dan 0.2% lemak. Kadar karbohidratnya ini lebih tinggi dibanding singkong (karbohidrat 34,7%) ataupun ubi jalar (karbohidrat 27,9%). Kandungan karbohidrat yang tinggi ini memungkinkan dimanfaatkannya biji durian sebagai bahan baku pangan baik itu tepung untuk aneka makanan, biji durian memiliki senyawa asam lemak siklopropena yang beracun. Senyawa asam lemak siklopropena ini akan hilang apabila dipanaskan, makanan yang dapat diolah dari biji buah durian adalah nugget, keripik, jenang, mie, kecap, tempe, susu dan lain-lain.
Kata kunci : Biji buah durian, kandungan biji buah durian, aneka olahan makanan
A. Pendahuluan
Pada masa sekarang ini, sudah banyak terdapat inovasi-inovasi baru berupa penelitian tentang kelayakan bagian dari tumbuhan yang biasanya hanya dibuang begitu saja menjadi produk olahan yang dapat dimanfaatkan. Apabila kita menyisakan waktu kita untuk tahu apa saja bagian dari tumbuhan yang dapat digunakan, tentu kita akan dapat memanfaatkanya menjadi produk dengan kualitas yang tinggi, serta nilai gizinya juga tinggi dan layak untuk dikonsumsi.
Olahan makanan yang kita konsusmsi umumnya terbuat dari tepung yang ditambah dengan campuran bahan lainnya agar didapatkan produk olahan yang dapat dikonsumsi. Tepung atau pati adalah salah satu bahan dasar pembuatan produk olahan yang mengandung karbohidrat. Widyastuti (1998) menyatakan bahwa dalam pembuatan makanan, tepung berfungsi sebagai bahan pengental (penstabil) dan pembentuk tekstur.
Durian (Durio zibethinus murr) adalah salah satu buah yang sangat popular di Indonesia. Buah dengan julukan The King of fruits ini termasuk dalam famili Bombacaceae dan banyak ditemukan di daerah tropis. Di Indonesia, tanaman durian terdapat di seluruh pelosok Jawa dan Sumatra. Sedangkan di Kalimantan dan Irian Jaya umumnya hanya terdapat di hutan. Tiap pohon durian dapat menghasilkan 80 sampai 100 buah, bahkan hingga 200 buah terutama pada pohon yang tua. Tiap rongga buah terdapat 2 sampai 6 biji atau lebih(Djaeni M dan Prasetyaningrum,A. 2010:37).
Buah ini berkulit keras membentuk duri dan berbiji besar, meskipun buah durian ini memiliki daging yang lebih tipis daripada bijinya tapi tetap kebanyakan orang memilih buah durian sebagai buah favorit mereka. Selain itu buah durian memiliki bau yang sangat menggoda. Sejauh ini kulit dan biji durian tidak dimanfaatkan oleh masyarakat, kadang biji durian juga digunakan sebagai pakan ternak tapi mayoritas mereka hanya membuang begitu saja biji dan kulit durian. Sebagian orang biasanya juga mengolah biji durian sebagai makanan, yakni dengan merebus atau membakarnya layaknya biji nangka. Tapi mereka lebih menyukai biji nangka karena biji durian memiliki tekstur yang berlendir dan apabila dimakan terasa lengket dan getir.
Biji durian yang masak mengandung 51,1% air, 46,2% karbohidrat, 2.5% protein dan 0.2% lemak. Kadar karbohidratnya ini lebih tinggi dibanding singkong (karbohidrat 34,7%) ataupun ubi jalar (karbohidrat 27,9%). Kandungan karbohidrat yang tinggi ini memungkinkan dimanfaatkannya biji durian sebagai bahan baku pangan baik itu tepung untuk aneka makanan(Djaeni,M. 2010 :37). Selain itu, dengan Biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sekitar 42,1% dibanding dengan pati singkong 34,7% (Sumarlin, Effendi dan Rahmayuni, 2013) dengan kadar amilosa 26,607% (Jufri, Dewi, Ridwan dan Firli, 2007) sehingga berpotensi sebagai alternatif pengganti bahan makanan agar biji durian dapat dimanfaatkan oleh masyarakat.
Dalam hal ini penulis akan mengajukan sebuah karya tulis tentang pemanfaatan biji durian sebagai bahan alternatif untuk pengolahan pangan yang berbahan dasar pati, diharapkan biji durian dapat dimanfaatkan untuk pengolahan segala jenis makanan , karena selain kandungan biji durian yang tidak kalah tinggi dengan kandungan yang terdapat pada ketela pohon, dengan memanfaatkan biji durian sebagai bahan alternatif olahan makanan , dengan biji buah durian juga akan tercipta lingkungan yang bersih dan menghasilkan olahan yang memiliki nilai gizi tinggi serta dapat menambah wawasan masyarakat tentang kandungan gizi yang terdapat pada biji durian.
B. Buah Durian
The King of The Fruit, itulah julukan bagi buah durian yang merupakan salah satu jenis buah yang telah lama berkembang dan ditanam di wilayah nusantara. Sebutan durian diduga berasal dari istilah Melayu yaitu dari kata duri yang diberi akhiran -an sehingga menjadi durian. Kata ini terutama dipergunakan untuk menyebut buah yang kulitnya berduri tajam(Djaeni M dan Prasetyaningrum,A. 2010:37).
Produksi durian di Indonesia cukup melimpah. Data Biro Pusat Statistik (2004), menunjukkan bahwa produksi durian meningkat setiap tahun. Seiring dengan meningkatnya luas daerah panen durian yaitu dari 24.031 ha pada tahun 1999 menjadi 53.770 ha pada tahun 2003, maka terjadi peningkatan produksi durian di Indonesia dari 194.359 ton pada tahun 1999 menjadi 741.841 ton pada tahun 2002 (Wahyono, 2009). Sedangkan di wilayah Semarang vegetasi tanaman durian dapat dijumpai di daerah Kecamatan Tembalang, Banyumanik, Gunung Pati, Ngaliyan dan Mijen, dengan jumlah lebih dari 100.000 pohon dan tingkat produksi 1500-2000 ton/tahun.
Dengan rasa durian yang enak, dan aromanya yang khas. Durian biasanya dijauhi oleh orang-orang yang memiliki tekanan darah tinggi karena durian ini dapat menambah tekanan darah. Kebanyakan para dokter melarang pasien yang menderita penyakit darah tinggi atau jantung untuk tidak mengkonsumsi buah ini, dengan alasan dapat mengganggu kesehatan.
Tetapi pendapat ahli gizi berbeda dengan para dokter, buah durian adalah buah bergizi. Setiap 100 gram isi durian (tanpa biji) mengandung 2,7 gram protein; 3,4 gram lemak; 27,9 gram karbohidrat; 40 miligram kalsium; 1,9 miligram zat besi; 150 miligram vitamin A dan 23,3 miligram vitamin C. Zat makanan yang terdapat dalam durian itu memang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Namun di balik zat yang bergizi itu, durian mempunyai kadar kalori yang sangat tinggi. Untuk 100 gram isi durian bisa membekalkan 153 kalori(Djaeni M dan Prasetyaningrum,A. 2010:37).
Umumnya, pemanfaatan buah durian ini hanya untuk daging buahnya, padahal persentase berat bagian ini termasuk rendah yaitu hanya 20-35%. Hal ini berarti kulit (60-75%) dan biji (5-15%) belum termanfaatkan secara maksimal (Wahyono, 2009). Hasil penelitian menunjukkan, kulit durian secara proporsional mengandung unsur selulose yang tinggi (50-60%) dan kandungan lignin (5%) serta kandungan pati yang rendah (5%) sehingga dapat diindikasikan bahan tersebut bisa digunakan sebagai campuran bahan baku papan olahan serta produk lainnya yang dimampatkan. Selain itu, limbah kulit durian mengandung sel serabut dengan dimensi yang panjang serta dinding serabut yang cukup tebal sehingga akan mampu berikatan dengan baik apabila diberi bahan perekat sintetis atau bahan perekat mineral (Hatta, 2007).
C. BIJI DURIAN
Selama ini, masyarakat hanya mengkonsumsi durian hanya pada bagian daging buahnya, setelah itu mereka hanya membuang biji dan kulitnya begitu saja. Sebagian kecil dari mereka hanya memanfaatkan biji durian sebagai pakan ternak. Padahal dalam satu buah durian, sekitar biji memiliki presentase (5-15%) belum termanfaatkan secara maksimal , jika kita pelajari lebih lanjut ternyata biji durian memiliki kandungan gizi yang tinggi. Bahkan kandungan karbohidrat biji durian ini lebih tinggi daro kandungan gizi yang terdapat pada ketela pohon.
Biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sekitar 42,1% dibanding dengan pati singkong 34,7% (Sumarlin, Effendi dan Rahmayuni, 2013) dengan kadar amilosa 26,607% (Jufri, Dewi, Ridwan dan Firli, 2007), sehingga berpotensi sebagai alternatif pengganti bahan makanan, misalnya dikombinasikan dengan tepung tapioka menjadi bahan pengisi adonan.
Berikut adalah tabel kandungan gizi yang terdapat pada biji durian:
(Anwar,Aida Dan Afrishanti L .2010:3)
Dapat dilihat pada tabel diatas,kadar karbohidrat yang terdapat dalam biji durian tersebut tinggi, namun pada biji durian mentah ini juga terdapat senyawa toksik yang dapat meracuni tubuh, senyawa ini adalah senyawa asam lemak siklopropena. Namun Asam lemak siklopropena yang terdapat dalam biji durian akan hilang dengan sendirinya ketika biji durian direbus atau dipanaskan pada suhu 80 derajat Celcius(Djaeni, M dan Prasetyaningrum,A. 2010:37).
Berikut ini akan dijelaskan fungsi-fungsi atau kegunaan kandungan gizi pada tepung biji buah durian :
• Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa yang berguna sebagai sumber energi pada tubuh kita, setiap harinya kita membutuhkan energi dan untuk memenuhi energi tersebut, karbohidratlah yang berperan sebagai pemenuhan energi pada tubuh kita. Selain itu karbohidrat juga berfungsi sebagai pelindung protein agar tidak terbakar, sehingga protein juga dapat menghasilkan energi bagi tubuh kita.
Pada biji durian ini kandungan karbohidrat didalamnya juga berguna sebagai bahan pengental, penstabil dan bahan pemanis.
• Protein
Selain karbohidrat, protein juga sangat beguna bagi tubuh kita, yakni sebagai pengganti sel-sel yang rusak, sebagai zat pengemulsi,sebagai buffer untuk mempertahankan ph dalam tubuh, dan berguna juga sebagai pembentukan enzim. lalu bermanfaat juga sebagai penghasil energi. Dalam hal ini protein juga berguna sebagai penghasil energi, apabila energi dari karbohidrat dalam tubuh kita tidak dapat terpenuhi, maka proteinlah yang menggantikanya.
• Lemak
Lemak yang terdapat pada biji durian ini berfungsi untuk menyediakan tenaga. Kandungan kalori gizi lemak sangat tinggi, 9 kalori/gram, dibandingkan dengan sekitar 4 kalori untuk karbohidrat atau protein. Fungsi lainnya adalah sebagai pembawa vitamin yang larut dalam lemak dan sebagai sumber asam-asam lemak essensial (Djaeni M dan Prasetyaningrum,A. 2010:40 )
• Kandungan Toksik
Yang telah ditulis diatas bahwa pada biji durian memiliki senyawa asam lemak siklopropena yang beracun. Asam lemak siklopropenoat adalah asam lemak yang mempunyai gugus siklis yaitu gugus siklopropena. Dikenal dua senyawa dimana tergantung jumlah karbonnya yaitu asam malvalat dan asam sterkulat. Asam sterkulat adalah asam 8-(2-oktil-1-siklopropenil) oktanoat dan asam malvalat adalah asam 7-(2-oktil-1- siklopropenil) heptanoat . Rumus bangun asam-asam tersebut dapat dilihat pada gambar 2 berikut ini (Djaeni M dan Prasetyaningrum,A. 2010: 40)
Senyawa asam lemak siklopropena ini akan hilang apabila dipanaskan, senyawa siklopropena yang terdapat pada biji durian ini dengan kisaran yang kecil, sehingga tidak akan menyebabkan racun pada tubuh. Gejala yang ditimbulkan apabila keracunan senyawa toksik asam lemak siklopropenoat yakni munta-muntah, pusing dan mual. Asalkan diolah dengan baik asam lemak siklopropenoat tidak akan menjadi racun untuk tubuh kita.
C. ANEKA OLAHAN DARI BIJI BUAH DURIAN
Pada umumnya olahan makanan yang biasanya kita konsumsi tebuat dari bahan dasar tepung tapioka, bahan pembuat tepung tapioka sendiri adalah ketela pohon.pemanfaatan biji buah durian ini diharapkan dapat dipakai sebagai bahan tambahan atau bahan alternatif pengganti tepung tapioka, apalagi sudah diulas sebelumnya bahwa ketela pohon memiliki kadar karbohidrat yang lebih rendah dari biji buah durian, selain itu biji buah durian berguna sebagai pengental dan pembentuk tekstur pada olahan makanan, sehingga untuk olahan makanan yang berjenis kering dapat dihasilkan produk olahan yang enak, tidak lembek, dan gurih. Sebenarnya dalam pembuatan tepung dengan menggunakan biji buah durian tidaklah sulit.
Berikut ini adalah cara-caraatau prosedur pembuatan pati atau tepung yang berasal dari biji buah durian:
1. Biji durian dicuci sampai bersih, lalu dikupas dari selubung luarnya dan dipotong kecil-kecil.
2. Biji durian diblender dengan ditambah air secukupnya, lalu diperas dengan kain.
3. Filtrat diendapkan selam 5-7 hari dan diganti airnya setiap 24 jam sekali.
4. Endapan pati dikeringkan menggunakan panas matahari atau dengan oven suhu 50oC selama 24 jam.
5. Pati kering dihaluskan dan diayak.
Berikut adalah contoh aneka makanan yang berasal dari biji buah durian :
• Pembuatan Nugget ayam dengan penambahan Tepung biji buah durian
Prosedur pembuatan nugget ayam adalah sebagai berikut:
1. Daging ayam dicuci, lalu dipotong kecil-kecil (2×2) cm.
2. Daging digiling menggunkan meat grinder.
3. Daging giling dicampur dengan bahan lain yang sudah tercampur, lalu diaduk.
4. Adonan dicetak dan dikukus selama 30 menit ditutup dengan alumunium foil.
5. Nugget kukus didinginkan dalam suhu kamar, lalu diiris sesuai selera.
6. Nugget ayam dilumuri coating, lalu digulirkan pada tepung roti.
7. Digoreng sampai berwarna kuning kecoklatan.
Selain nugget ayam, ternyata biji buah durian juga dapat dimanfaatkan sebagai keripik. maka berikut ini sedikit diulas tentang cara bikin keripik biji durian dan cara mengolahnya.
Bahan :
• 1 kg biji durian, masih segar, cuci hingga bersih dan kesat
• 1500 ml air
• 25 ml air kunyit
• 160 gram kapur sirih
Haluskan :
• 20 gram bawang putih
• 5 gram kemiri
• 15 gram garam
• 250 ml minyak Goreng
Cara membuat keripik biji durian :
1. Biji durian diiris tipis-tipis dengan menggunakan alat perajang pada ketebalan 1-2 mm sambil ditampung dalam baskom yang berisi air lalu cuci kembali sampai bersih.
2. Masukkan ke dalam baskom perendaman kapur sirih yang telah diberi air kunyit, diamkan selama 30 menit. Cuci kembali dan tiriskan.
3. Campur bumbu halus dengan sedikit air, rendam irisan biji durian selama 5-10 menit supaya bumbu meresap. Tiriskan lalu goreng hingga berwarna kuning kecoklatan. Angkat dan tiriskan.
4. Keripik biji durian dapat diolah dengan beragam bumbu seperti balado pedas, seperti halnya Keripik Singkong. Kemudian bisa disantap atau disimpan dalam wadah kedap udara atau dikemas dalam plastik yang tertutup rapat dan disimpan pada tempat yang kering.
Selain kedua contoh makanan yang berasal dari biji durian, banyak pula olahan makanan yang berasl dari biji buah durian, misalnya mie, kecap, tempe, susu dll. Pada pengolahan biji buah durian dalam olahan tempe dan kecap kurang memiliki nilai gizi yang tinggi, karena biji durian memiliki kandungan protein yang lebih rendah daripada kedelai.
D. PENUTUP
Buah durian memiliki nilai daya guna tinggi, selain aromanaya yang khas,rasanya yang enak, agar dapat diimbangi dengan harganya yang mahal, kita gunakan juga bagian buah durian lain yang kurang berguna, yakni kulit dan bijinya. Dapat diketahui pula ternyata biji durian memiliki kandungan gizi yang tinggi pula, baik karbohidrat, protein, dan lemak, dan asam lainnya yang berfungsi untuk tubuh kita. Jangan khawatir dengan toksik yang terdapat pada biji durian yakni asam lemak siklopropenoat, asalkan diolah dengan baik asam siklopropenoat tidak akan menyebabkan keracunan. Pembuatan tepung dari biji buah durian ini juga sangat mudah, hanya dengan dihaluskan lalu direndam dan dikeringkan , biji buah durian pun sudah bisa digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, bahkan menurut literatur tepung biji buah singkong ini memiliki kadar air yang sedikit sehingga dalam proses pengukusan atau penggorengan lebih cepat. Selain ditambahkan pada nugget, biji buah durian juga dapat digunakan sebagai keripik, mie, kecap, tempe, susu dll. Produk olahan yang dapat dihasilkan dari biji buah durian adalah produk olahan yang mengandung pati.
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, Aida Dan Afrishanti L .2010:3. Pemanfaatan Tepung Biji Durian Menjadi Glukosa Cair Melalui Proses Hidrolisa dengan Menggunakan Enzim alfa amilase. Jurnal. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.Semarang
Djaeni M dan Prasetyaningrum,A. 2010. Kelayakan Biji Durian Sebagai Bahan Pangan Alternatif : Aspek Nutrisi Dan Tekno Ekonomi. Vol.4, No.I1, Tahun 2010, Hal.: 37 – 45.Jurnal.(http;//Kelayakan_Biji_Durian_Sebagai_Bahan_Pangan_Alternatif_Aspek_Nutrisi_Dan_Tekno_Ekonomi_MOH._JAENI_dan_A._PRASETYANINGRUM.pdf)
Hatta, Violet Hj, 2007, Manfaat Kulit Durian Selezat Buahnya, Jurusan Teknik Hasil Hutan Fakultas Kehutanan Unlam.
Jufri, M., R. Dewi, A. Ridwan dan Firli. 2006. Studi Kemampuan Pati Biji Durian Sebagai Bahan Pengikat Dalam Tablet Ketoprofen Secara Granulasi Basah. Majalah Ilmu Kefarmasian 3(2):78-86.
Sumarlin, R. Efendi dan Rahmayuni. 2013. Karakterisasi Pati Biji Durian (Durio zibethinus Murr) Dengan Heat Moisture Treatment (HMT). Jurnal. Fakultas Pertanian Universitas Riau. Riau.
Wahyono.2009. Karakteristik Edible Film Berbahan Dasar Kulit dan Pati Biji Durian (Durio Sp) Untuk Pengemasan Buah Strawberry.skripsi.UMS.hal 1-9
Widyastuti, E. S., 1998. Morfologi dan Tekstur Bakso Daging Sapi dengan Bahan Pengisi Tapioka dan Pati Kentang Modifikasi. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Abstrak
Durian (Durio zibethinus murr) adalah salah satu buah yang sangat popular di Indonesia. Buah dengan julukan The King of fruits ini termasuk dalam famili Bombacaceae dan banyak ditemukan di daerah tropis. Sejauh ini kulit dan biji durian tidak dimanfaatkan oleh masyarakat, kadang biji durian juga digunakan sebagai pakan ternak tapi mayoritas mereka hanya membuang begitu saja biji dan kulit durian. Sebagian orang biasanya juga mengolah biji durian sebagai camilan. Biji durian yang masak mengandung 51,1% air, 46,2% karbohidrat, 2.5% protein dan 0.2% lemak. Kadar karbohidratnya ini lebih tinggi dibanding singkong (karbohidrat 34,7%) ataupun ubi jalar (karbohidrat 27,9%). Kandungan karbohidrat yang tinggi ini memungkinkan dimanfaatkannya biji durian sebagai bahan baku pangan baik itu tepung untuk aneka makanan, biji durian memiliki senyawa asam lemak siklopropena yang beracun. Senyawa asam lemak siklopropena ini akan hilang apabila dipanaskan, makanan yang dapat diolah dari biji buah durian adalah nugget, keripik, jenang, mie, kecap, tempe, susu dan lain-lain.
Kata kunci : Biji buah durian, kandungan biji buah durian, aneka olahan makanan
A. Pendahuluan
Pada masa sekarang ini, sudah banyak terdapat inovasi-inovasi baru berupa penelitian tentang kelayakan bagian dari tumbuhan yang biasanya hanya dibuang begitu saja menjadi produk olahan yang dapat dimanfaatkan. Apabila kita menyisakan waktu kita untuk tahu apa saja bagian dari tumbuhan yang dapat digunakan, tentu kita akan dapat memanfaatkanya menjadi produk dengan kualitas yang tinggi, serta nilai gizinya juga tinggi dan layak untuk dikonsumsi.
Olahan makanan yang kita konsusmsi umumnya terbuat dari tepung yang ditambah dengan campuran bahan lainnya agar didapatkan produk olahan yang dapat dikonsumsi. Tepung atau pati adalah salah satu bahan dasar pembuatan produk olahan yang mengandung karbohidrat. Widyastuti (1998) menyatakan bahwa dalam pembuatan makanan, tepung berfungsi sebagai bahan pengental (penstabil) dan pembentuk tekstur.
Durian (Durio zibethinus murr) adalah salah satu buah yang sangat popular di Indonesia. Buah dengan julukan The King of fruits ini termasuk dalam famili Bombacaceae dan banyak ditemukan di daerah tropis. Di Indonesia, tanaman durian terdapat di seluruh pelosok Jawa dan Sumatra. Sedangkan di Kalimantan dan Irian Jaya umumnya hanya terdapat di hutan. Tiap pohon durian dapat menghasilkan 80 sampai 100 buah, bahkan hingga 200 buah terutama pada pohon yang tua. Tiap rongga buah terdapat 2 sampai 6 biji atau lebih(Djaeni M dan Prasetyaningrum,A. 2010:37).
Buah ini berkulit keras membentuk duri dan berbiji besar, meskipun buah durian ini memiliki daging yang lebih tipis daripada bijinya tapi tetap kebanyakan orang memilih buah durian sebagai buah favorit mereka. Selain itu buah durian memiliki bau yang sangat menggoda. Sejauh ini kulit dan biji durian tidak dimanfaatkan oleh masyarakat, kadang biji durian juga digunakan sebagai pakan ternak tapi mayoritas mereka hanya membuang begitu saja biji dan kulit durian. Sebagian orang biasanya juga mengolah biji durian sebagai makanan, yakni dengan merebus atau membakarnya layaknya biji nangka. Tapi mereka lebih menyukai biji nangka karena biji durian memiliki tekstur yang berlendir dan apabila dimakan terasa lengket dan getir.
Biji durian yang masak mengandung 51,1% air, 46,2% karbohidrat, 2.5% protein dan 0.2% lemak. Kadar karbohidratnya ini lebih tinggi dibanding singkong (karbohidrat 34,7%) ataupun ubi jalar (karbohidrat 27,9%). Kandungan karbohidrat yang tinggi ini memungkinkan dimanfaatkannya biji durian sebagai bahan baku pangan baik itu tepung untuk aneka makanan(Djaeni,M. 2010 :37). Selain itu, dengan Biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sekitar 42,1% dibanding dengan pati singkong 34,7% (Sumarlin, Effendi dan Rahmayuni, 2013) dengan kadar amilosa 26,607% (Jufri, Dewi, Ridwan dan Firli, 2007) sehingga berpotensi sebagai alternatif pengganti bahan makanan agar biji durian dapat dimanfaatkan oleh masyarakat.
Dalam hal ini penulis akan mengajukan sebuah karya tulis tentang pemanfaatan biji durian sebagai bahan alternatif untuk pengolahan pangan yang berbahan dasar pati, diharapkan biji durian dapat dimanfaatkan untuk pengolahan segala jenis makanan , karena selain kandungan biji durian yang tidak kalah tinggi dengan kandungan yang terdapat pada ketela pohon, dengan memanfaatkan biji durian sebagai bahan alternatif olahan makanan , dengan biji buah durian juga akan tercipta lingkungan yang bersih dan menghasilkan olahan yang memiliki nilai gizi tinggi serta dapat menambah wawasan masyarakat tentang kandungan gizi yang terdapat pada biji durian.
B. Buah Durian
The King of The Fruit, itulah julukan bagi buah durian yang merupakan salah satu jenis buah yang telah lama berkembang dan ditanam di wilayah nusantara. Sebutan durian diduga berasal dari istilah Melayu yaitu dari kata duri yang diberi akhiran -an sehingga menjadi durian. Kata ini terutama dipergunakan untuk menyebut buah yang kulitnya berduri tajam(Djaeni M dan Prasetyaningrum,A. 2010:37).
Produksi durian di Indonesia cukup melimpah. Data Biro Pusat Statistik (2004), menunjukkan bahwa produksi durian meningkat setiap tahun. Seiring dengan meningkatnya luas daerah panen durian yaitu dari 24.031 ha pada tahun 1999 menjadi 53.770 ha pada tahun 2003, maka terjadi peningkatan produksi durian di Indonesia dari 194.359 ton pada tahun 1999 menjadi 741.841 ton pada tahun 2002 (Wahyono, 2009). Sedangkan di wilayah Semarang vegetasi tanaman durian dapat dijumpai di daerah Kecamatan Tembalang, Banyumanik, Gunung Pati, Ngaliyan dan Mijen, dengan jumlah lebih dari 100.000 pohon dan tingkat produksi 1500-2000 ton/tahun.
Dengan rasa durian yang enak, dan aromanya yang khas. Durian biasanya dijauhi oleh orang-orang yang memiliki tekanan darah tinggi karena durian ini dapat menambah tekanan darah. Kebanyakan para dokter melarang pasien yang menderita penyakit darah tinggi atau jantung untuk tidak mengkonsumsi buah ini, dengan alasan dapat mengganggu kesehatan.
Tetapi pendapat ahli gizi berbeda dengan para dokter, buah durian adalah buah bergizi. Setiap 100 gram isi durian (tanpa biji) mengandung 2,7 gram protein; 3,4 gram lemak; 27,9 gram karbohidrat; 40 miligram kalsium; 1,9 miligram zat besi; 150 miligram vitamin A dan 23,3 miligram vitamin C. Zat makanan yang terdapat dalam durian itu memang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Namun di balik zat yang bergizi itu, durian mempunyai kadar kalori yang sangat tinggi. Untuk 100 gram isi durian bisa membekalkan 153 kalori(Djaeni M dan Prasetyaningrum,A. 2010:37).
Umumnya, pemanfaatan buah durian ini hanya untuk daging buahnya, padahal persentase berat bagian ini termasuk rendah yaitu hanya 20-35%. Hal ini berarti kulit (60-75%) dan biji (5-15%) belum termanfaatkan secara maksimal (Wahyono, 2009). Hasil penelitian menunjukkan, kulit durian secara proporsional mengandung unsur selulose yang tinggi (50-60%) dan kandungan lignin (5%) serta kandungan pati yang rendah (5%) sehingga dapat diindikasikan bahan tersebut bisa digunakan sebagai campuran bahan baku papan olahan serta produk lainnya yang dimampatkan. Selain itu, limbah kulit durian mengandung sel serabut dengan dimensi yang panjang serta dinding serabut yang cukup tebal sehingga akan mampu berikatan dengan baik apabila diberi bahan perekat sintetis atau bahan perekat mineral (Hatta, 2007).
C. BIJI DURIAN
Selama ini, masyarakat hanya mengkonsumsi durian hanya pada bagian daging buahnya, setelah itu mereka hanya membuang biji dan kulitnya begitu saja. Sebagian kecil dari mereka hanya memanfaatkan biji durian sebagai pakan ternak. Padahal dalam satu buah durian, sekitar biji memiliki presentase (5-15%) belum termanfaatkan secara maksimal , jika kita pelajari lebih lanjut ternyata biji durian memiliki kandungan gizi yang tinggi. Bahkan kandungan karbohidrat biji durian ini lebih tinggi daro kandungan gizi yang terdapat pada ketela pohon.
Biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sekitar 42,1% dibanding dengan pati singkong 34,7% (Sumarlin, Effendi dan Rahmayuni, 2013) dengan kadar amilosa 26,607% (Jufri, Dewi, Ridwan dan Firli, 2007), sehingga berpotensi sebagai alternatif pengganti bahan makanan, misalnya dikombinasikan dengan tepung tapioka menjadi bahan pengisi adonan.
Berikut adalah tabel kandungan gizi yang terdapat pada biji durian:
(Anwar,Aida Dan Afrishanti L .2010:3)
Dapat dilihat pada tabel diatas,kadar karbohidrat yang terdapat dalam biji durian tersebut tinggi, namun pada biji durian mentah ini juga terdapat senyawa toksik yang dapat meracuni tubuh, senyawa ini adalah senyawa asam lemak siklopropena. Namun Asam lemak siklopropena yang terdapat dalam biji durian akan hilang dengan sendirinya ketika biji durian direbus atau dipanaskan pada suhu 80 derajat Celcius(Djaeni, M dan Prasetyaningrum,A. 2010:37).
Berikut ini akan dijelaskan fungsi-fungsi atau kegunaan kandungan gizi pada tepung biji buah durian :
• Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa yang berguna sebagai sumber energi pada tubuh kita, setiap harinya kita membutuhkan energi dan untuk memenuhi energi tersebut, karbohidratlah yang berperan sebagai pemenuhan energi pada tubuh kita. Selain itu karbohidrat juga berfungsi sebagai pelindung protein agar tidak terbakar, sehingga protein juga dapat menghasilkan energi bagi tubuh kita.
Pada biji durian ini kandungan karbohidrat didalamnya juga berguna sebagai bahan pengental, penstabil dan bahan pemanis.
• Protein
Selain karbohidrat, protein juga sangat beguna bagi tubuh kita, yakni sebagai pengganti sel-sel yang rusak, sebagai zat pengemulsi,sebagai buffer untuk mempertahankan ph dalam tubuh, dan berguna juga sebagai pembentukan enzim. lalu bermanfaat juga sebagai penghasil energi. Dalam hal ini protein juga berguna sebagai penghasil energi, apabila energi dari karbohidrat dalam tubuh kita tidak dapat terpenuhi, maka proteinlah yang menggantikanya.
• Lemak
Lemak yang terdapat pada biji durian ini berfungsi untuk menyediakan tenaga. Kandungan kalori gizi lemak sangat tinggi, 9 kalori/gram, dibandingkan dengan sekitar 4 kalori untuk karbohidrat atau protein. Fungsi lainnya adalah sebagai pembawa vitamin yang larut dalam lemak dan sebagai sumber asam-asam lemak essensial (Djaeni M dan Prasetyaningrum,A. 2010:40 )
• Kandungan Toksik
Yang telah ditulis diatas bahwa pada biji durian memiliki senyawa asam lemak siklopropena yang beracun. Asam lemak siklopropenoat adalah asam lemak yang mempunyai gugus siklis yaitu gugus siklopropena. Dikenal dua senyawa dimana tergantung jumlah karbonnya yaitu asam malvalat dan asam sterkulat. Asam sterkulat adalah asam 8-(2-oktil-1-siklopropenil) oktanoat dan asam malvalat adalah asam 7-(2-oktil-1- siklopropenil) heptanoat . Rumus bangun asam-asam tersebut dapat dilihat pada gambar 2 berikut ini (Djaeni M dan Prasetyaningrum,A. 2010: 40)
Senyawa asam lemak siklopropena ini akan hilang apabila dipanaskan, senyawa siklopropena yang terdapat pada biji durian ini dengan kisaran yang kecil, sehingga tidak akan menyebabkan racun pada tubuh. Gejala yang ditimbulkan apabila keracunan senyawa toksik asam lemak siklopropenoat yakni munta-muntah, pusing dan mual. Asalkan diolah dengan baik asam lemak siklopropenoat tidak akan menjadi racun untuk tubuh kita.
C. ANEKA OLAHAN DARI BIJI BUAH DURIAN
Pada umumnya olahan makanan yang biasanya kita konsumsi tebuat dari bahan dasar tepung tapioka, bahan pembuat tepung tapioka sendiri adalah ketela pohon.pemanfaatan biji buah durian ini diharapkan dapat dipakai sebagai bahan tambahan atau bahan alternatif pengganti tepung tapioka, apalagi sudah diulas sebelumnya bahwa ketela pohon memiliki kadar karbohidrat yang lebih rendah dari biji buah durian, selain itu biji buah durian berguna sebagai pengental dan pembentuk tekstur pada olahan makanan, sehingga untuk olahan makanan yang berjenis kering dapat dihasilkan produk olahan yang enak, tidak lembek, dan gurih. Sebenarnya dalam pembuatan tepung dengan menggunakan biji buah durian tidaklah sulit.
Berikut ini adalah cara-caraatau prosedur pembuatan pati atau tepung yang berasal dari biji buah durian:
1. Biji durian dicuci sampai bersih, lalu dikupas dari selubung luarnya dan dipotong kecil-kecil.
2. Biji durian diblender dengan ditambah air secukupnya, lalu diperas dengan kain.
3. Filtrat diendapkan selam 5-7 hari dan diganti airnya setiap 24 jam sekali.
4. Endapan pati dikeringkan menggunakan panas matahari atau dengan oven suhu 50oC selama 24 jam.
5. Pati kering dihaluskan dan diayak.
Berikut adalah contoh aneka makanan yang berasal dari biji buah durian :
• Pembuatan Nugget ayam dengan penambahan Tepung biji buah durian
Prosedur pembuatan nugget ayam adalah sebagai berikut:
1. Daging ayam dicuci, lalu dipotong kecil-kecil (2×2) cm.
2. Daging digiling menggunkan meat grinder.
3. Daging giling dicampur dengan bahan lain yang sudah tercampur, lalu diaduk.
4. Adonan dicetak dan dikukus selama 30 menit ditutup dengan alumunium foil.
5. Nugget kukus didinginkan dalam suhu kamar, lalu diiris sesuai selera.
6. Nugget ayam dilumuri coating, lalu digulirkan pada tepung roti.
7. Digoreng sampai berwarna kuning kecoklatan.
Selain nugget ayam, ternyata biji buah durian juga dapat dimanfaatkan sebagai keripik. maka berikut ini sedikit diulas tentang cara bikin keripik biji durian dan cara mengolahnya.
Bahan :
• 1 kg biji durian, masih segar, cuci hingga bersih dan kesat
• 1500 ml air
• 25 ml air kunyit
• 160 gram kapur sirih
Haluskan :
• 20 gram bawang putih
• 5 gram kemiri
• 15 gram garam
• 250 ml minyak Goreng
Cara membuat keripik biji durian :
1. Biji durian diiris tipis-tipis dengan menggunakan alat perajang pada ketebalan 1-2 mm sambil ditampung dalam baskom yang berisi air lalu cuci kembali sampai bersih.
2. Masukkan ke dalam baskom perendaman kapur sirih yang telah diberi air kunyit, diamkan selama 30 menit. Cuci kembali dan tiriskan.
3. Campur bumbu halus dengan sedikit air, rendam irisan biji durian selama 5-10 menit supaya bumbu meresap. Tiriskan lalu goreng hingga berwarna kuning kecoklatan. Angkat dan tiriskan.
4. Keripik biji durian dapat diolah dengan beragam bumbu seperti balado pedas, seperti halnya Keripik Singkong. Kemudian bisa disantap atau disimpan dalam wadah kedap udara atau dikemas dalam plastik yang tertutup rapat dan disimpan pada tempat yang kering.
Selain kedua contoh makanan yang berasal dari biji durian, banyak pula olahan makanan yang berasl dari biji buah durian, misalnya mie, kecap, tempe, susu dll. Pada pengolahan biji buah durian dalam olahan tempe dan kecap kurang memiliki nilai gizi yang tinggi, karena biji durian memiliki kandungan protein yang lebih rendah daripada kedelai.
D. PENUTUP
Buah durian memiliki nilai daya guna tinggi, selain aromanaya yang khas,rasanya yang enak, agar dapat diimbangi dengan harganya yang mahal, kita gunakan juga bagian buah durian lain yang kurang berguna, yakni kulit dan bijinya. Dapat diketahui pula ternyata biji durian memiliki kandungan gizi yang tinggi pula, baik karbohidrat, protein, dan lemak, dan asam lainnya yang berfungsi untuk tubuh kita. Jangan khawatir dengan toksik yang terdapat pada biji durian yakni asam lemak siklopropenoat, asalkan diolah dengan baik asam siklopropenoat tidak akan menyebabkan keracunan. Pembuatan tepung dari biji buah durian ini juga sangat mudah, hanya dengan dihaluskan lalu direndam dan dikeringkan , biji buah durian pun sudah bisa digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, bahkan menurut literatur tepung biji buah singkong ini memiliki kadar air yang sedikit sehingga dalam proses pengukusan atau penggorengan lebih cepat. Selain ditambahkan pada nugget, biji buah durian juga dapat digunakan sebagai keripik, mie, kecap, tempe, susu dll. Produk olahan yang dapat dihasilkan dari biji buah durian adalah produk olahan yang mengandung pati.
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, Aida Dan Afrishanti L .2010:3. Pemanfaatan Tepung Biji Durian Menjadi Glukosa Cair Melalui Proses Hidrolisa dengan Menggunakan Enzim alfa amilase. Jurnal. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.Semarang
Djaeni M dan Prasetyaningrum,A. 2010. Kelayakan Biji Durian Sebagai Bahan Pangan Alternatif : Aspek Nutrisi Dan Tekno Ekonomi. Vol.4, No.I1, Tahun 2010, Hal.: 37 – 45.Jurnal.(http;//Kelayakan_Biji_Durian_Sebagai_Bahan_Pangan_Alternatif_Aspek_Nutrisi_Dan_Tekno_Ekonomi_MOH._JAENI_dan_A._PRASETYANINGRUM.pdf)
Hatta, Violet Hj, 2007, Manfaat Kulit Durian Selezat Buahnya, Jurusan Teknik Hasil Hutan Fakultas Kehutanan Unlam.
Jufri, M., R. Dewi, A. Ridwan dan Firli. 2006. Studi Kemampuan Pati Biji Durian Sebagai Bahan Pengikat Dalam Tablet Ketoprofen Secara Granulasi Basah. Majalah Ilmu Kefarmasian 3(2):78-86.
Sumarlin, R. Efendi dan Rahmayuni. 2013. Karakterisasi Pati Biji Durian (Durio zibethinus Murr) Dengan Heat Moisture Treatment (HMT). Jurnal. Fakultas Pertanian Universitas Riau. Riau.
Wahyono.2009. Karakteristik Edible Film Berbahan Dasar Kulit dan Pati Biji Durian (Durio Sp) Untuk Pengemasan Buah Strawberry.skripsi.UMS.hal 1-9
Widyastuti, E. S., 1998. Morfologi dan Tekstur Bakso Daging Sapi dengan Bahan Pengisi Tapioka dan Pati Kentang Modifikasi. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar